– Вашему трудоустройству в White Rabbit предшествовал конкурс на должность шефа?

– Нет. Меня пригласили учредители. Я сразу загорелся, потому что площадка очень крутая. Мы нещадно зачистили карту от "цезарей", равиоли и тому подобных банальных блюд. Сделали новое меню. Оно выстрелило, критики весьма высоко его оценили, что придало нам уверенности в том, что вектор развития выбран правильно.

– Какую сверхзадачу поставили перед вами?

– Вывести White Rabbit в рейтинг San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Сейчас мне это уже не кажется чем-то из разряда фантастики. Самым сложным было изменить представление гостей о заведении, из пафосного, тусовочного места превратить его в гастрономический ресторан. И при этом остаться в моде. По-моему, получилось. Во всяком случае, мне нравится то, что я делаю. Все мои начинания поддерживаются, работать здесь очень интересно. Мы вернули White Rabbit в русло современной русской кухни и продвигаем ее по полной программе — находим редкие российские продукты, готовим необычные блюда, экспериментируем с технологиями и подачей.

– Изменилась ли ваша жизнь с переходом на новую работу?

– Теперь я гораздо больше путешествую по миру, открыл для себя немало интересного в гастрономии разных стран и стараюсь воплощать все лучшее в наших ресторанах. Второй год езжу на гастроли во Французские Альпы, в Шамони. Готовлю с местными поварами, мы обмениваемся опытом. После посещения кулинарного конгресса в испанском Сан-Себастьяне во многом пересмотрел свои взгляды на современную кухню. В общем, развиваюсь, но остаюсь собой. Я всегда любил экспериментировать, сейчас это стало заметно.

– Как идут дела в Сочи?

– В Red Fox, расположенном в районе Красной Поляны, на горнолыжном курорте "Роза Хутор", уже побывали и премьер, и президент. На мой взгляд, это один из лучших ресторанов края. Но мы стремимся к большему. Хотим сделать из Red Fox своего рода сочинский Mugaritz. Предлагаем в этом ресторане высокую гастрономию по разумным ценам. Нам важно отразить местный колорит. Но не так, как это принято — хинкали, шашлыки, а копнуть глубже.

В горах, на высоте 2000 метров над уровнем моря, строим две огромные теплицы, в которых будем выращивать эндемики. Это, например, черкесская груша: когда она созревает, становится черной и очень сладкой. Или вот очень любопытное растение — огуречный лопух. Его корень и молодые листья по вкусу напоминают корнишон. Будем разводить необычные помидоры, землянику, грибы. Все интересное, что находим в лесу, стараемся пересадить в тепличные условия.

Выращиваем ягнят. С побережья Абхазии нам привозят живую камбалу. Естественно, работаем с черноморской барабулькой. Печем осетинские пироги с адыгейской козлятиной, с местным горным щавелем. Делаем сливочное масло-первач, подаем его к хлебной корзине. Я познакомился с фермерами, которые производят домашние сыры, мацони и т.д., и мы вместе разработали рецепты моцареллы, рикотты из местного молока. Со многими продуктами юга России мы уже работаем в White Rabbit, и, думаю, их будет становиться больше.

Непосредственно в Сочи запускаем два объекта. На месте ночного клуба "Платформа" открывается наш ресторан "Облака". А на Променаде, напротив аквапарка, сделаем что-то типа хинкальной, но очень хорошей.

– В White Rabbit вы продолжаете готовить специальные меню ко всем четырем постам, как делали это в "Булошной"?

– Нет, только к Великому. Предлагаем много грибов, свежей зелени. К тому же в основном меню у нас есть вегетарианский раздел. Мы даже научились делать мороженое без лактозы, на кокосовом молоке. Моя идея заключалась в том, чтобы передать текстуру снега в горах, который под действием солнца и ветра становится пористым, ноздреватым. Стал думать, как этого добиться. Заново проштудировал школьные учебники физики. Понял необходимый мне принцип. Через российских поставщиков оборудования заказал в Швейцарии аппарат для создания внешнего вакуума. Грубо говоря, мы взрываем продукт вакуумом и потом замораживаем. Около двух месяцев ежедневно оттачивали технологию, извели море кокосового молока. Зато теперь можем придать ту самую пористую текстуру чему угодно. Скажем, теплым соусам к рыбе. Если добавить немного желатина, они держат форму и при комнатной температуре.

– Выходит, в вопросах высоких кулинарных технологий вы сторонник скорее физики, чем химии?

– Вернее будет сказать — природы. Я не занимаюсь "молекуляркой". Не потому, что не знаю ее, просто не нравится, когда ради изменения текстуры страдает вкус. К примеру, нам нужно сделать пену из маракуйи, такую, чтобы не опадала. Проще всего добавить лецитин. А я наливаю немного грибного бульона. Получается и вкуснее, и интереснее.

Не так давно я проводил мастер-классы в Екатеринбурге. Привез туда, в частности, лаймовую икру. Повара говорили мне: "В целом понятно, как ты ее сделал, но почему она хрустящая?". На самом деле я ничего не химичил, а нашел природный источник такой икры. Это австралийский пальчиковый лайм. Сейчас, кстати, его сезон. Мой совет всем коллегам: друзья, обращайтесь к миру, он всегда отвечает, в природе очень много всего.